Verdensmad på menuen

MADSKOLEN JORDEN RUNDT bringer mangfoldigheden i spil i produktionskøkkenet på Peder Lykke Centret

Af Irene von Folsach, madskolenjordenrundt@gmail.com

I produktionskøkkenet på Peder Lykke Centret er stemningen høj. Latter og snak blander sig rundt omkring køkkenbordene, hvor det daglige køkkenpersonale fordeler grøntsager og krydderier, som skal bruges til dagens madlavning med Madskolen Jorden Rundt. I dag er det de somaliske madværtinder fra Madskolen, der har bestemt dagens menu, der står på gul linsesuppe, somalisk oksegryde, sambosa, fyldt mini-squash, polenta med spinat, chilisauce med tamarind og budding med frisk frugt til dessert.

Det er første gang, Madskolen Jorden rundt har indgået et samarbejde med et professionelt køkken, og det er en stor oplevelse at se, hvordan kvinderne samarbejder med køkkenpersonale, når de nedskrevne opskrifter forvandler sig til velduftende retter.  Det var den daglige leder af produktionskøkkenet Camilla Bonde Holmegaard Hansen, der i sin tid tog kontakt til Madskolen for at udvikle et kursus i madlavning med opskrifter fra bl.a. Pakistan, Somalia, Latinamerika og Asien. Plejehjemmets køkkenet ønskede nemlig at sætte fokus på mangfoldighed i deres mad- og måltidspolitik.

Kunsten at folde en sambusa
Nu vil Suhuur Yusuf vise os, hvordan man folder en sambusa, der er friturestegte dej-trekanter med kødfyld. Vi holder tungen lige i munden og snart har det superseje køkkenhold styr på teknikken til at forvandle den kugleformede dej til flade cirkelformede stykker, der deles i fire lagkage stykker og foldes til et kræmmerhus – vupti nu er de klar til, at vi flyder dem med det herlige kødfyld.

Madskolen Jorden Rundt har fokus på kulturmøder, det sociale engagement og fællesskab.

Vi er en undervisningsenhed, der samler en gruppe kompetente kvinder fra forskellige kulturer, der har lyst til at give deres viden og madkundskaber videre og skabe platform for læring og dialog. Vi har været ude og undervise i flere forskellige sammenhænge lokalt på Amager, og vi er stolte af, at Peder Lykke Centret henvendte sig til os om et samarbejde.

Et samarbejde med os er mere end blot at få samlet nye opskrifter til den daglige køkkendrift.

Det er også et personligt møde med Tahira Anwar og Sameera Khalid fra Pakistan og Suhuur Yusuf og Deeqo Omar fra Somalia. Kvinderne kommer med opskrifter, som har en særlig betydning for dem. I Madskolen har de lært at bringe deres erfaringer ind i en ny kontekst. De giver en personlig viden fra sig om deres madkultur, anvendelsen af krydderier og teknikker, som alt sammen er med til at give vores kurser en mellemmenneskelig værdi. Dette særlige koncept, som vi kommer med, er blevet taget godt i mod og udvekslet på bedste vis i produktionskøkkenet på Peder Lykke Centret. Det kræver åbenhed både af kvinderne og køkkenpersonalet at opbygge et samarbejde og overgive sig til kvindernes intuitive måde at arbejde på.

Et kursus med et kulturhistorisk indhold
Kurset i etnisk madlavning foregår over otte undervisningsgang. Ud over somaliske og pakistanske retter undervises køkkenpersonalet også  i retter fra Latinamerika og Asien. Til hver undervisningsgang står Madskolens kok og underviser Benjamin Marcher Carlsen for en introduktion til de forskellige regioner og giver et indblik i madens historie via forskellige temaer omkring kolonisering, geografi, kulturelle traditioner og klimamæssige forhold.  Kvinderne supplerer med deres personlige fortællinger undervejs og der er en stor interesse for at høre deres vinkel på alt fra forarbejdningen af kamelmælk til samtidens storpolitiske udfordringer i deres hjemlande. Samtalerne når vidt omkring, da køkkenpersonalet satte madværtinderne i stævne for at inspirere og lære af hinanden.

"Det har været enormt spændende at være med til at undervise Peder Lykke Centrets personale til nu. De har alle sammen kommet med stor lærevillighed, nysgerrighed og interesse i at få opskrifterne og retterne til at fremstå præcis som var de lavet i kvindernes hjemland! Det har været en spændende opgave at kombinere både den kulturhistoriske side af retternes oprindelse, men også at se de fremmede retter tage form i køkkenet og sammen med vores madværtinder blive til et eksotisk festmåltid, som vi alle kunne nyde. Samtidig med at snakken fik lov at komme omkring medmenneskelighed, traditioner, og personlige livsberetninger," fortæller kokken Benjamin.

Duften af Somalisk oksegryde i Peder Lykke Centret
Det næste der skal ske er, at Benjamin sammen med Camilla udvælger de bedste opskrifter og samler dem i et kompendium til personalet. Ud over opskrifterne, vil der være en kort introduktion til hver region, de specielle råvarer for hvert land, en oversigt over hvornår man spiser hvad og tips og tricks.  En af de opskrifter der allerede er blevet afprøvet på Peder Lykke Centret er den somaliske oksegryde.

"Vi tager det i små ryk at introducere beboerne og cafe-gæsterne i cafe Peder Lykke, til nye retter fra vores menu-plan. Dette skal nemlig ligeledes gøres med respekt for den danske madkultur og traditioner. Selvom mange af de ældre ikke er uvant med at spise retter fra andre verdensdele, så skal den ældre generation vende sig til at spise de nye retter der er på vores menu. Ligeledes er det en faglig udfordring for køkkenpersonalet at gå fra at lave portioner til 10 personer som vi afprøvede dem på kurset, til at lave portioner til 210 mennesker. Blandt cafe-gæsterne har der været stor tilfredshed med den somaliske gryderet, så den kan vi godt servere igen. Der blev snakket en del om smag og krydringen af retten – nogen synes den var lidt for stærk andre at den var lige tilpas. Alle var dog enige om at kødet var dejligt mørt. Når vi prøver nye retter på afdelingerne på plejehjemmet er vi opmærksomme på at kompleksiteten hos målgruppen bliver større. Vi skal både kunne tage ernæringsmæssige hensyn i den mad vi laver og kunne tage hensyn til individuelle madplaner. På vores responsskemaer kan vi se at der er overvejende stor tilfredshed, så det er jo positivt. Det bliver sådan at vi kommer til at afprøve én til to retter om måneden. Opskrifterne samler vi til vores cafegæster i vores pjeceholder i cafeen. Så hold øje med opskriften i næste måned, der vil være Tom-yum suppe som vi lavede sammen med Benjamin," fortæller Camilla.


Madskolen Jorden Rundt er et projekt under Fora København.
Se mere om Madskolen Jorden Rundt på Facebook